Was bedeutet eigentlich «Umami»?
Süss, salzig, sauer und bitter kennt jeder. Aber es gibt noch eine fünfte Geschmacksrichtung: Umami. Wörtlich aus dem Japanischen übersetzt bedeutet «Umami» nichts anderes als «köstlich» – und weil diese Bezeichnung so treffend ist, sind seit ein paar Jahren auch Schweizer Gourmets ganz verrückt nach Umami.
Geprägt hat den Begriff ein gewisser Kikunae Ikeda. Der Chemieprofessor der Universität Tokio bemerkte 1907 eine geschmackliche Verwandtschaft zwischen einer aus getrockneten Braunalgen zubereiteten Dashi-Brühe und Speisen, die er zuvor während eines Studienaufenthalts in Deutschland genossen hatte: Tomaten und Spargel. Ein Jahr später gelang es Ikeda, aus den Zutaten des Dashi ein Pulver zu extrahieren, das wir heute als Glutamat kennen. Dieses steckt tatsächlich nicht nur in Algen, sondern eben auch in Tomaten, Spargel, Käse, Pilzen oder Fleisch. Man könnte Umami deshalb auch als den herzhaften, würzigen Geschmack bezeichnen. Es entsteht durch das Vorhandensein von Glutamat und aktiviert spezielle Geschmacksrezeptoren auf der Zunge.
Ein wichtiger Faktor bei der Entstehung von Umami ist immer die Zeit: Bei Tomaten entfaltet es sich, wenn sie in der Sonne trocknen, bei Käse, wenn er reift, bei einer Brühe, wenn das Fleisch darin lange zieht. So zerfallen die Proteine in den Nahrungsmitteln; Glutamate werden freigesetzt, machen den Geschmack würziger und voller.
Einfach Glutamatpulver ins Essen zu schütten kommt nich in Frage! Zum Glück ist ja Glutamat auch in vielen natürlichen Lebensmitteln enthalten. Es wird vermutet, dass uns der Glutamatgeschmack auf einen hohen Eiweißgehalt hinweisen soll, ebenso wie Süße uns auf das Vorhandensein von Kohlenhydraten aufmerksam macht.
